Maestro Quesero 2026 — Bloque 4

MÓDULO 10: AFINADO Y DEFECTOS

Control de la maduración y excelencia sensorial

RESUMEN TÉCNICO
Afinado y Defectos en los Quesos

Días: 3 y 4 de noviembre de 2026

Carga lectiva: 5 horas lectivas totales

Modalidad: Online (Directo vía Teams)

Horario: 16:30h – 18:30h (Día 3) / 16:30h – 19:30h (Día 4)

OBJETIVOS DEL MÓDULO

Gestión de Cámara: Dominar los parámetros de temperatura y humedad para cada tipo de queso.
Bioquímica: Conocer las vías de degradación (glucólisis, proteólisis y lipólisis).
Prevención: Identificar y corregir los defectos más comunes en pastas prensadas y lácticas.

DIRIGIDO A

Afinadores: Profesionales que gestionan cavas de maduración y buscan el punto óptimo.
Responsables de Calidad: Técnicos que deben auditar y corregir desviaciones en producto final.
Emprendedores: Clave para evitar pérdidas económicas por defectos de maduración.

CONTENIDO DEL PROGRAMA

TEMA 1
1. Factores del afinado

Los factores determinantes en el afinado (curado, madurado) de los quesos.
TEMA 2
2. Vías de degradación y factores externos

2. Las diferentes vías de degradación (glucólisis, proteólisis, lipólisis)
3. Incidencia de diferentes factores: composición, temperatura y humedad.
TEMA 3
4. Evolución y ciclos

4. Evolución de los constituyentes del queso durante el afinado
5. Elección de ciclos de afinado
TEMA 4
6. Atlas de Defectos y Recubrimientos

6. Defectos más comunes en quesos de pasta prensada no cocida (PPNC), pasta prensada cocida (PPC) y en quesos de carácter mixto o marcadamente láctico.
7. Recubrimientos en los quesos

MATRÍCULA Y BONIFICACIONES

Patronos EILZA

52 €

Bonificable 100% → Coste 0 €

No Patronos

70 €

Bonificable 93% → Coste Final 5 €

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