Curso de Tecnología de los Yogures y Leches Fermentadas
FECHA
- Del 19 de febrero al 6 de marzo de 2024
MODALIDAD
Mixta: online + presencial
LUGAR
EILZA – Escuela Internacional de Industrias Lácteas. Zamora
DURACIÓN
40 horas
PROFESORADO
- Miguel Ángel Ramírez Ortiz. Consultor y asesor experto en el sector lácteo. Integrante del Consejo Asesor de Formación de EILZA.
- Carmen Pérez Ramos. Docente de la Escuela Internacional de Industrias Lácteas (EILZA). Ingeniero Agrícola por la Universidad de Valladolid.
DIRIGIDO A…
- Profesionales de la industria láctea, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con los yogures y leches fermentadas.
OBJETIVOS
- Conocer las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures y leches fermentadas y analizar los procedimientos de elaboración relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas y yogures.
- Proporcionar información actualizada sobre la legislación aplicable, el etiquetado y las tendencias de mercado para la adecuada comercialización y venta de estos productos.
CONTENIDO
- MÓDULO 1: FUNDAMENTOS DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS (4 horas – online)
- 1.1. DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
- 1.1.1. Definiciones.
- 1.1.2. Tipología de las leches fermentadas, clasificación.
- 1.1.3. El yogur. Definición de yogur.
- 1.1.4. Tipología de los yogures: firme, batido, líquido y over-night
- 1.1.5. Características físicas y sensoriales del yogur
- 1.2. MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA. CULTIVOS INICIADORES
- 1.2.1 Microbiología y bioquímica del yogur.
- 1.2.2 Cultivos iniciadores para el yogur: tipos y cepas.
- 1.1. DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
- MÓDULO 2: TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN (20 horas – presencial)
- 2.1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
- 2.1.1 Fabricación del yogur: Tecnologías
- 2.1.2 Formulaciones e ingredientes
- 2.1.3 Formulaciones de las mezclas para la elaboración: peso y dosificaciones de ingredientes
- 2.1.4 Tecnologías de elaboración procesos:
- Yogur firme, yogur batido y over-night, yogur liquido o bebible
- Yogures especiales: semi y desnatados, sin lactosa, bicapa, multicapa, con trozos de frutas, azucarados y edulcorados, Skyr
- Yogur congelado y yogur concentrado
- 2.1.5 Tecnologías de yogures artesanales: vaca, oveja, cabra y mezclas
- 2.1.6 Tecnologías de yogures industriales.
PRÁCTICAS (por la tarde en el obrador): Elaboraciones de yogures firme, batido y líquido, batido. Yogur de frutas, bicapa y over- night
- 2.2. TECNOLOGÍA DE OTRAS ELABORACIONES DE YOGUR
- 2.2.1 Otras tecnologías de yogur:
- Yogures de leches extendidas y en polvo
- Yogur pasterizado después de la fermentación
- Elaboraciones: Yogur leche en polvo. Yogur pasteurizado
- Yogur con leches en polvo
- Yogur pasterizado después de la fermentación
- 2.2.1 Otras tecnologías de yogur:
- 2.3. TECNOLOGÍA DE OTRAS LECHES FERMENTADAS
- 2.3.1 Otras leches fermentadas:
- Tradicionales: Kefir, Koumiss y Laban
- Probióticas: L- casei, Bífidus, Yakult, ABC, Leches acidófilas, Bifigurt, Bioagarde, Evolus con péptidos bioactivos, etc.
- Prebióticas: con fibra
- Simbióticas: Simbiotic Drink
- 2.3.2 Leches fermentadas imitadas: yogures vegetales de soja, de almendra, etc.
PRÁCTICAS (por la tarde en el obrador): Elaboraciones de leches fermentadas tradicionales: kefir, lavan
- 2.3.1 Otras leches fermentadas:
- 2.1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
- MÓDULO 3. PRODUCTO FINAL (6 horas – online)
- 3.1.CONTROL DE CALIDAD
- 3.1.1 Control de Calidad de los yogures y leches fermentadas.
- 3.2. DEFECTOS Y CAUSAS
- 3.2.1 Problemática del yogur
- 3.1.CONTROL DE CALIDAD
- MÓDULO 4: COMERCIALIZACIÓN Y VENTA
- 4.1. ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGUR Y LECHES FERMENTADAS (CATAS) (4 horas presencial)
- 4.2. ETIQUETADO, LEGISLACIÓN Y CONSUMO (3 horas online)
- 4.3. TENDENCIAS DE MERCADO (3 horas online)
PLANNING
IMPORTE
- Precio no patronos: 500 € (I.V.A. incluido)
- Precio patronos: 450 € (I.V.A. incluido)