MODALIDAD
Mixta: online + presencial
FECHA
Presencial
- Del 17 al 21 de febrero de 2025. De lunes a jueves de 09:30 a 13:30 h y de 15:30 a 19:30 h. El viernes de 09:30 a 13:30 h.
Online
- Del 24 al 27 de febrero de 2025, de 16:00 a 19:00 h. A través de Teams.
LUGAR (parte presencial)
- Mañanas > Seminario de San Atilano. Pza. del Seminario, 2. Zamora.
- Tardes > Obrador en el Instituto Alfonso IX. Edificio Ciclos. Ctra. De la Aldehuela, s/n. Zamora
DURACIÓN
48 horas. 20 horas de prácticas en nuestro obrador.
OBJETIVOS
- Conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas de los yogures y leches fermentadas y analizar los procedimientos de elaboración relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
- Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas y yogures.
- Proporcionar información actualizada sobre la legislación aplicable, el etiquetado y las tendencias de mercado para la adecuada comercialización y venta de estos productos.
CONTENIDO
- FUNDAMENTOS DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS
- DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
- Definiciones.
- Tipología de las leches fermentadas, clasificación
- L. fermentadas por levadura
- L. fermentadas por B. lácticas: mesófilas, termófilas y probióticas
- L. fermentadas por B. lácticas y mohos
- El yogur. Definición de yogur:
- Características esenciales de la leche para yogur. Selección
- Operaciones previas de la leche: higienización, semi y desnatado, pasterización, homogenización
- Tipología de los yogures: firme, batido, líquido y over-night
- Características físicas y sensoriales del yogur
- MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA. CULTIVOS INICIADORES
- Microbiología y bioquímica del yogur
- Cultivos iniciadores para el yogur: tipos y cepas.
- DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
- TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN
- TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
- Fabricación del yogur: Tecnologías
- Formulaciones e ingredientes:
- Mezclas de azúcares, frutas y aromas
- Sustancias edulcorantes, estabilizadores, conservadores, gelificantes y mixs
- Formulaciones de las mezclas para la elaboración: peso y dosificaciones de ingredientes.
- Tecnologías de elaboración: procesos:
- Yogur firme, yogur batido y over-night, yogur liquido o bebible
- Yogures especiales: semi y desnatados, sin lactosa, bicapa, multicapa, con trozos de frutas, azucarados y edulcorados, Skyr
- Yogur congelado y yogur concentrado
- Tecnologías de yogures artesanales: vaca, oveja, cabra y mezclas
- Tecnologías de yogures industriales.
- TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
PRÁCTICAS (por las tardes en el obrador): Elaboraciones de yogures firme, batido y líquido, batido. Yogur de frutas, bicapa y over- night, skyr
-
- TECNOLOGÍA DE OTRAS ELABORACIONES DE YOGUR
- Otras tecnologías de yogur:
- Yogures de leches extendidas y en polvo
- Yogur pasterizado después de la fermentación
- Elaboraciones: Yogur leche en polvo. Yogur pasteurizado
- Yogur con leches en polvo
- Yogur pasterizado después de la fermentación
- Otras tecnologías de yogur:
- TECNOLOGÍA DE OTRAS LECHES FERMENTADAS
- Otras leches fermentadas:
- Tradicionales: Kefir, Koumiss y Laban
- Probióticas: L- casei, Bífidus, Yakult, ABC, Leches acidófilas, Bifigurt, Bioagarde, Evolus con péptidos bioactivos, etc.
- Prebióticas: con fibra
- Simbióticas: Simbiotic Drink
- Leches fermentadas imitadas: yogures vegetales de soja, de almendra, etc.
- Otras leches fermentadas:
- TECNOLOGÍA DE OTRAS ELABORACIONES DE YOGUR
PRÁCTICAS (por las tardes en el obrador): Elaboraciones de leches fermentadas tradicionales: kefir, lavan
- PRODUCTO FINAL
- CONTROL DE CALIDAD
- Control de Calidad de los yogures y leches fermentadas:
- DEFECTOS Y CAUSAS
- Problemática del yogur
- COMERCIALIZACIÓN Y VENTA
- ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGUR Y LECHES FERMENTADAS (CATAS)
- ETIQUETADO, LEGISLACIÓN Y CONSUMO
- TENDENCIAS DE MERCADO
- CONTROL DE CALIDAD
IMPORTE
- Precio patronos: 660€ (IVA incluido)
- Precio no patronos: 730€ (IVA incluido)
Comidas incluidas en el precio
* El curso es subvencionable a través de la FUNDAE. La Escuela Internacional de Industrias Lácteas, dispone de un servicio externo para gestionar las subvenciones a aquellas empresas interesadas y que dispongan de crédito.
FUNDAE (subvención máx. €/alumno): 558€