Tecnología de los yogures y leches fermentadas

Tecnología de los yogures y leches fermentadas

Curso avanzado en modalidad mixta

Inscríbete

MODALIDAD

Mixta: online + presencial

FECHA

Presencial

  • Del 17 al 21 de febrero de 2025. De lunes a jueves de 09:30 a 13:30 h y de 15:30 a 19:30 h. El viernes de 09:30 a 13:30 h.

Online

  • Del 24 al 27 de febrero de 2025, de 16:00 a 19:00 h. A través de Teams.

LUGAR (parte presencial)

  • Mañanas > Seminario de San Atilano. Pza. del Seminario, 2. Zamora.
  • Tardes > Obrador en el Instituto Alfonso IX. Edificio Ciclos. Ctra. De la Aldehuela, s/n. Zamora

DURACIÓN

48 horas. 20 horas de prácticas en nuestro obrador.

OBJETIVOS

  • Conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas de los yogures y leches fermentadas y analizar los procedimientos de elaboración relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
  • Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
  • Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas y yogures.
  • Proporcionar información actualizada sobre la legislación aplicable, el etiquetado y las tendencias de mercado para la adecuada comercialización y venta de estos productos.

DIRIGIDO A…

  • Profesionales de la industria láctea, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la tecnología y elaboración de yogures y leches fermentadas.

CONTENIDO

  1. FUNDAMENTOS DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS
    1. DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
      1. Definiciones.
      2. Tipología de las leches fermentadas, clasificación
        • L. fermentadas por levadura
        • L. fermentadas por B. lácticas: mesófilas, termófilas y probióticas
        • L. fermentadas por B. lácticas y mohos
      3. El yogur. Definición de yogur:
        • Características esenciales de la leche para yogur. Selección
        • Operaciones previas de la leche: higienización, semi y desnatado, pasterización, homogenización
      4. Tipología de los yogures: firme, batido, líquido y over-night
      5. Características físicas y sensoriales del yogur
    2. MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA. CULTIVOS INICIADORES
      1. Microbiología y bioquímica del yogur
      2. Cultivos iniciadores para el yogur: tipos y cepas.
  2. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN
    1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
      1. Fabricación del yogur: Tecnologías
      2. Formulaciones e ingredientes:
        • Mezclas de azúcares, frutas y aromas
        • Sustancias edulcorantes, estabilizadores, conservadores, gelificantes y mixs
      3. Formulaciones de las mezclas para la elaboración: peso y dosificaciones de ingredientes.
      4. Tecnologías de elaboración: procesos:
        • Yogur firme, yogur batido y over-night, yogur liquido o bebible
        • Yogures especiales: semi y desnatados, sin lactosa, bicapa, multicapa, con trozos de frutas, azucarados y edulcorados, Skyr
        • Yogur congelado y yogur concentrado
      5. Tecnologías de yogures artesanales: vaca, oveja, cabra y mezclas
      6. Tecnologías de yogures industriales.

PRÁCTICAS (por las tardes en el obrador): Elaboraciones de yogures firme, batido y líquido, batido. Yogur de frutas, bicapa y over- night, skyr

    1. TECNOLOGÍA DE OTRAS ELABORACIONES DE YOGUR
      1. Otras tecnologías de yogur:
        • Yogures de leches extendidas y en polvo
        • Yogur pasterizado después de la fermentación
        • Elaboraciones: Yogur leche en polvo. Yogur pasteurizado
        • Yogur con leches en polvo
        • Yogur pasterizado después de la fermentación
    2. TECNOLOGÍA DE OTRAS LECHES FERMENTADAS
      1. Otras leches fermentadas:
        • Tradicionales: Kefir, Koumiss y Laban
        • Probióticas:  L- casei, Bífidus, Yakult, ABC, Leches acidófilas, Bifigurt, Bioagarde, Evolus con péptidos bioactivos, etc.
        • Prebióticas: con fibra
        • Simbióticas: Simbiotic Drink
      2. Leches fermentadas imitadas: yogures vegetales de soja, de almendra, etc.

PRÁCTICAS (por las tardes en el obrador): Elaboraciones de leches fermentadas tradicionales: kefir, lavan

  1. PRODUCTO FINAL
    1.  CONTROL DE CALIDAD
      1. Control de Calidad de los yogures y leches fermentadas:
    2. DEFECTOS Y CAUSAS
      1. Problemática del yogur
    3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA
      1. ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGUR Y LECHES FERMENTADAS (CATAS)
      2. ETIQUETADO, LEGISLACIÓN Y CONSUMO
      3. TENDENCIAS DE MERCADO

IMPORTE

  • Precio patronos: 660€ (IVA incluido)
  • Precio no patronos: 730€ (IVA incluido)

Comidas incluidas en el precio

 

* El curso es subvencionable a través de la FUNDAELa Escuela Internacional de Industrias Lácteas, dispone de un servicio externo para gestionar las subvenciones a aquellas empresas interesadas y que dispongan de crédito.

FUNDAE (subvención máx. €/alumno): 558€