Tecnología de los yogures y leches fermentadas

Curso avanzado en modalidad mixta

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MODALIDAD

Mixta: online + presencial

FECHA

Presencial

Del 17 al 21 de febrero de 2025. De lunes a jueves de 09:30 a 13:30 h y de 15:30 a 19:30 h. El viernes de 09:30 a 13:30 h.

Online

Del 24 al 27 de febrero de 2025, de 16:00 a 19:o0 h. A través de Teams.

LUGAR (parte presencial)

Mañanas > Seminario de San Atilano. Pza. del Seminario, 2. Zamora.
Tardes > Obrador en el Instituto Alfonso IX. Edificio Ciclos. Ctra. De la Aldehuela, s/n. Zamora

DURACIÓN

48 horas. 20 horas de prácticas en nuestro obrador.

OBJETIVOS

Conocer las características fisicoquímicas y microbiológicas de los yogures y leches fermentadas y analizar los procedimientos de elaboración relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis fisicoquímicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas y yogures.
Proporcionar información actualizada sobre la legislación aplicable, el etiquetado y las tendencias de mercado para la adecuada comercialización y venta de estos productos.

DIRIGIDO A…

Profesionales de la industria láctea, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con la tecnología y elaboración de yogures y leches fermentadas.

CONTENIDO

FUNDAMENTOS DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS
1. DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
  1. Definiciones.
  2. Tipología de las leches fermentadas, clasificación
    - L. fermentadas por levadura
    - L. fermentadas por B. lácticas: mesófilas, termófilas y probióticas
    - L. fermentadas por B. lácticas y mohos
  3. El yogur. Definición de yogur:
    - Características esenciales de la leche para yogur. Selección
    - Operaciones previas de la leche: higienización, semi y desnatado, pasterización, homogenización
  4. Tipología de los yogures: firme, batido, líquido y over-night
  5. Características físicas y sensoriales del yogur
2. MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA. CULTIVOS INICIADORES
  1. Microbiología y bioquímica del yogur
  2. Cultivos iniciadores para el yogur: tipos y cepas.
TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN
1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
  1. Fabricación del yogur: Tecnologías
  2. Formulaciones e ingredientes:
    - Mezclas de azúcares, frutas y aromas
    - Sustancias edulcorantes, estabilizadores, conservadores, gelificantes y mixs
  3. Formulaciones de las mezclas para la elaboración: peso y dosificaciones de ingredientes.
  4. Tecnologías de elaboración: procesos:
    - Yogur firme, yogur batido y over-night, yogur liquido o bebible
    - Yogures especiales: semi y desnatados, sin lactosa, bicapa, multicapa, con trozos de frutas, azucarados y edulcorados, Skyr
    - Yogur congelado y yogur concentrado
  5. Tecnologías de yogures artesanales: vaca, oveja, cabra y mezclas
  6. Tecnologías de yogures industriales.

PRÁCTICAS (por las tardes en el obrador): Elaboraciones de yogures firme, batido y líquido, batido. Yogur de frutas, bicapa y over- night, skyr

1. TECNOLOGÍA DE OTRAS ELABORACIONES DE YOGUR
  1. Otras tecnologías de yogur:
    - Yogures de leches extendidas y en polvo
    - Yogur pasterizado después de la fermentación
    - Elaboraciones: Yogur leche en polvo. Yogur pasteurizado
    - Yogur con leches en polvo
    - Yogur pasterizado después de la fermentación
2. TECNOLOGÍA DE OTRAS LECHES FERMENTADAS
  1. Otras leches fermentadas:
    - Tradicionales: Kefir, Koumiss y Laban
    - Probióticas: L- casei, Bífidus, Yakult, ABC, Leches acidófilas, Bifigurt, Bioagarde, Evolus con péptidos bioactivos, etc.
    - Prebióticas: con fibra
    - Simbióticas: Simbiotic Drink
  2. Leches fermentadas imitadas: yogures vegetales de soja, de almendra, etc.

PRÁCTICAS (por las tardes en el obrador): Elaboraciones de leches fermentadas tradicionales: kefir, lavan

PRODUCTO FINAL
1. CONTROL DE CALIDAD
  1. Control de Calidad de los yogures y leches fermentadas:
2. DEFECTOS Y CAUSAS
  1. Problemática del yogur
3. COMERCIALIZACIÓN Y VENTA
  1. ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGUR Y LECHES FERMENTADAS (CATAS)
  2. ETIQUETADO, LEGISLACIÓN Y CONSUMO
  3. TENDENCIAS DE MERCADO

IMPORTE

Precio patronos: 660€ (IVA incluido)
Precio no patronos: 730€ (IVA incluido)

Comidas incluidas en el precio

* El curso es subvencionable a través de la FUNDAE. La Escuela Internacional de Industrias Lácteas, dispone de un servicio externo para gestionar las subvenciones a aquellas empresas interesadas y que dispongan de crédito.

FUNDAE (subvención máx. €/alumno): 558€

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