Objetivos
Taller práctico de cata y evaluación sensorial con los objetivos de:
- Que el alumno aprenda a reconocer las cualidades organolépticas de los quesos mediante el análisis sensorial de los mismos.
- Diferenciar tipos de quesos por leches y maduraciones.
- Familiarizarse con el vocabulario quesero y descripción de los quesos.
Dirigido a
- Personas que desarrollan su actividad profesional en el sector lácteo: autónomos o por cuenta ajena.
- Personas que desarrollan su actividad en el sectores de la distribución y la restauración que quieran ampliar sus conocimientos del mundo de los quesos.
- Aquellas personas que quieran emprender e iniciar su actividad profesional en el sector.
Modalidad
Presencial
Duración
8 horas
Fechas
15 de febrero de 2023
Horario
De 09:30 a 13:30 y de 15:00 a 19:00 h.
Contenido
- Factores causantes de la variabilidad de los quesos y su influencia en las características de los mismos.
- Evolución de las características organolépticas de los quesos en la maduración.
- Introducción al análisis sensorial: bases y aplicaciones.
- Las fases del análisis sensorial:
- Fase visual
- Fase olfativa
- Fase gustativa
- Fase táctil: mano y boca
- Textura
- Tipos de análisis sensorial: descriptiva, comparativo frente al perfil establecido como referencia (quesos con DO), concursos,
etc. - El papel de los sentidos.
- Breve recorrido por los principales quesos españoles y sus características (quesos con DOP-IGP)
- Los concursos de cata, fichas de cata, evaluación de los quesos.
- Ejercicios de cata:
- Leche de las tres especies principales: vaca, cabra y oveja.
- Quesos de coagulación láctica.
- Quesos de coagulación enzimática semicurados (hasta 6 meses).
- Quesos de coagulación enzimática curados (de 9 meses a 1 año).
- Quesos coagulados con cardo.
- Quesos azules.
Profesores
Luis Herrero Álamo
Jefe de Servicio Técnico en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
Precio del módulo
Patronos: 115€ (IVA incluido) | No Patronos: 130€ (IVA incluido)
