Módulo 13-1: Características Organolépticas de los Quesos

Taller práctico de cata y evaluación sensorial con los objetivos de:

Que el alumno aprenda a reconocer las cualidades organolépticas de los quesos mediante el análisis sensorial de los mismos.
Diferenciar tipos de quesos por leches y maduraciones.
Familiarizarse con el vocabulario quesero y descripción de los quesos.

Personas que desarrollan su actividad profesional en el sector lácteo: autónomos o por cuenta ajena.
Personas que desarrollan su actividad en el sectores de la distribución y la restauración que quieran ampliar sus conocimientos del mundo de los quesos.
Aquellas personas que quieran emprender e iniciar su actividad profesional en el sector.

Presencial

8 horas

15 de febrero de 2023

De 09:30 a 13:30 y de 15:00 a 19:00 h.

Factores causantes de la variabilidad de los quesos y su influencia en las características de los mismos.
Evolución de las características organolépticas de los quesos en la maduración.
Introducción al análisis sensorial: bases y aplicaciones.
Las fases del análisis sensorial:
1. Fase visual
2. Fase olfativa
3. Fase gustativa
4. Fase táctil: mano y boca
5. Textura
Tipos de análisis sensorial: descriptiva, comparativo frente al perfil establecido como referencia (quesos con DO), concursos,
etc.
El papel de los sentidos.
Breve recorrido por los principales quesos españoles y sus características (quesos con DOP-IGP)
Los concursos de cata, fichas de cata, evaluación de los quesos.
Ejercicios de cata:
1. Leche de las tres especies principales: vaca, cabra y oveja.
2. Quesos de coagulación láctica.
3. Quesos de coagulación enzimática semicurados (hasta 6 meses).
4. Quesos de coagulación enzimática curados (de 9 meses a 1 año).
5. Quesos coagulados con cardo.
6. Quesos azules.

Luis Herrero Álamo
Jefe de Servicio Técnico en el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

Patronos: 115€ (IVA incluido) | No Patronos: 130€ (IVA incluido)