FECHA Y HORARIO
- 25 de enero de 2024 de 09:30 a 13:30 h. y de 15:00 a 19:00 h.
MODALIDAD
Presencial
LUGAR
Fundación Rei Afonso Henriques (FRAH) Zamora
DURACIÓN
8 horas
PROFESORADO
- Pablo Rivero Ibáñez -Tecnólogo Especialista en Quesos de Pasta Prensada en Entrepinares.
DIRIGIDO A…
- Técnicos de la industria láctea involucrados en los procesos de elaboración y maduración de quesos.
OBJETIVOS
Adquirir una mejor percepción y conocimientos avanzados sobre los factores involucrados en la maduración, que constituyen los elementos clave para lograr productos con los atributos de calidad deseados.
REQUISITOS DE ASISTENCIA
Para el óptimo aprovechamiento de este curso, se requiere que los alumnos tengan una base de conocimientos previos sobre el metabolismo de bacterias lácticas, bioquímica de los procesos de proteólisis, glucolisis y lipólisis, conceptos de aire húmedo, actividad de agua y procesos de evaporación y punto de rocío.
CONTENIDO
- Generalidades
- 1.1.1. Objetivo de la maduración
- 1.1.2. Concepto de metabiosis
- 1.1.3. Ecosistema microbiano en los quesos; rol de las bacterias lácticas
- 1.1.4. Actividad proteolítica de los microorganismos y enzimas
- 1.1.5. Modelo de ‘Bioreactor’
- 1.1.6. Desarrollo del flavor en el proceso de maduración
- Proceso de maduración o afinado
- 2.1. Principales agentes involucrados en la maduración de los quesos
- 2.2. Principales vías metabólicas del afinado
- 2.3. Factores determinantes del proceso de maduración
- 2.3.1. El sustrato
- 2.3.2. La tecnología puesta en juego
- 2.3.3. Las condiciones de la maduración
- 2.3.4. Microorganismos involucrados en el afinado
- 2.3.5. Embalaje y almacenamiento.
- Defectología general y su análisis
IMPORTE
- Precio no patronos: 260 € (I.V.A. incluido)
- Precio patronos: 230 € (I.V.A. incluido)
(*) El curso es subvencionable a través de la FUNDAE. La Escuela Internacional de Industrias Lácteas, dispone de un servicio externo para gestionar las subvenciones a aquellas empresas interesadas y que dispongan de crédito.
