Maduración y defectos en el queso
Dieciséis horas de trabajo técnico sobre los factores que deciden la calidad final del queso, con uno de los tecnólogos queseros de referencia en España.
La calidad se decide en la cámara de maduración
La industria quesera se está reconfigurando. Hay más tecnología, más accesible, y más conocimiento que hace diez o veinte años. Cambian las variables del proceso, aparecen otras nuevas y con ellas se transforma la cadena de valor.
En ese escenario el reto no es elaborar, es sostener y elevar la calidad de forma constante. Y buena parte de esa calidad, igual que buena parte de los defectos, se define durante la maduración: en el sustrato de partida, en la tecnología aplicada, en las condiciones de cámara y en el ecosistema microbiano que trabaja dentro de la pieza.
Qué persigue esta masterclass
Adquirir una mejor percepción y conocimientos avanzados sobre los factores involucrados en la maduración, que constituyen los elementos clave para lograr productos con los atributos de calidad deseados.
Quién imparte la masterclass
Más de 12 años en el sector quesero
Pablo Rivero Ibáñez
Ingeniero Agrónomo especializado en Industrias Agroalimentarias. En Grupo Entrepinares coordina I+D en quesos continentales y de pasta prensada, liderando proyectos de desarrollo de producto, optimización tecnológica y transferencia industrial, además del diseño y puesta en marcha de líneas de producción.
Compagina la actividad industrial con la divulgación técnica y la formación de profesionales del sector lácteo. Defiende el rigor técnico y la formación continua como base de una industria más competitiva, y el papel de la quesería como herramienta para aportar valor a la leche y generar riqueza en el medio rural.
- Formación especializada en ENIL (Francia) y en el Center for Dairy Research de Madison (Estados Unidos)
- Juez internacional de quesos en World Cheese Awards e International Cheese & Dairy Awards
- Jurado en Cincho Cheese Awards y World Championship Cheese Contest (Estados Unidos)
Cinco bloques de contenido
Dieciséis horas lectivas repartidas en dos jornadas completas, de 09:30 a 13:30 h y de 15:00 a 19:00 h.
- Objetivo de la maduración
- Concepto de metabiosis
- Ecosistema microbiano en los quesos; rol de las bacterias lácticas
- Actividad proteolítica de microorganismos y enzimas
- Modelo de «bioreactor»
- Desarrollo del flavor en el proceso de maduración
- Principales agentes involucrados en la maduración
- Principales vías metabólicas del afinado
- Factores determinantes: el sustrato, la tecnología puesta en juego, las condiciones de maduración, los microorganismos involucrados y el embalaje y almacenamiento
- Identificación y análisis de los defectos más habituales
- Origen de cada defecto dentro del proceso
- Conceptualización de proteólisis primaria y secundaria
- Métodos de evaluación y análisis
- Estudio de casos
- Conceptualización de AGLV
- Métodos de evaluación y análisis
- Estudio de casos
Sobre el desarrollo del curso. Los contenidos están estrechamente relacionados entre sí, por lo que el profesor los aborda de forma continua a lo largo de las dos jornadas, sin una división rígida por días. La inscripción es al curso completo: no es posible asistir a una sola jornada.
Programa y cartel
Descarga el programa maquetado en PDF con el detalle de contenidos, horarios, requisitos de asistencia e información de inscripción. Útil para presentarlo internamente o para tramitar la bonificación. El cartel está disponible para imprimir y difundir.
Técnicos de la industria láctea involucrados en los procesos de elaboración y maduración de quesos.
Para el óptimo aprovechamiento de este curso, se requiere que los alumnos tengan una base de conocimientos previos sobre el metabolismo de bacterias lácticas, bioquímica de los procesos de proteólisis, glucolisis y lipólisis, conceptos de aire húmedo, actividad de agua y procesos de evaporación y punto de rocío.
Precio y bonificación
Las empresas cotizantes pueden bonificar esta formación con una subvención de hasta 208 € por alumno. Indícalo en el formulario de inscripción y te informamos de cómo gestionarlo.
Reserva tu plaza
Formación presencial en las instalaciones de EILZA, en el Seminario de San Atilano. La inscripción es al curso completo. Rellena el formulario y nos pondremos en contacto contigo para confirmar la plaza e indicarte los pasos para formalizar la matrícula.
Instalaciones de EILZA
Seminario de San Atilano
Plaza del Seminario, 2 · 49003 Zamora
27 y 28 de octubre de 2026
De 09:30 a 13:30 h
De 15:00 a 19:00 h
16 horas lectivas
Inscripción al curso completo
