FECHA DE INICIO Y HORARIO
- 21 de abril de 2026
- De 9:00 a 19:00h
PRESENCIAL
Seminario de San Atilano. Plaza del Seminario, 2. Zamora
DURACIÓN
8 horas
DIRIGIDO A…
- Maestros queseros, directores de fábrica y responsables de producción.
- Técnicos especialistas de la industria láctea involucrados en los procesos de elaboración y maduración de quesos.
- Responsables de calidad y técnicos del departamento de calidad.
- En general, profesionales del sector que buscan soluciones técnicas a problemas relacionados con la maduración de los quesos.
OBJETIVOS
Esta clase magistral gratuita pretende:
- Comprender los mecanismos bioquímicos que originan defectos estructurales y sensoriales.
- Prevenir alteraciones gaseosas y defectos de hinchamiento.
- Analizar la formación de cristales y su impacto en textura y percepción.
- Controlar reacciones de Maillard y fenómenos de “Browning”.
- Identificar y mitigar desviaciones indeseables en el sabor.
- Optimizar la tecnología en quesos tipo Brie y Camembert.
PROGRAMA
9:00 – 9:30
Recepción y apertura institucional
9:30 – 11:30
Formación de ojos en quesos
Fundamentos bioquímicos y desafíos tecnológicos
11:30 – 13:00
Producción indeseable de gases
Origen microbiológico y estrategias de control
13:00 – 14:30
Catering networking
14:30 – 15:30
Cristales de lactato de calcio
Mecanismos de formación y prevención
15:30 – 16:30
Reacción de Maillard (“Browning”)
Impacto tecnológico en Mozzarella y Parmesano
15:30 – 16:30
Reacción de Maillard (“Browning”)
Impacto tecnológico en Mozzarella y Parmesano
17:00 – 17:45
Formación de gusto amargo
Proteólisis y desviaciones sensoriales
17:45 – 18:45
Quesos Camembert / Brie
Proceso tecnológico y problemáticas habituales
18:45 – 19:00
Clausura
PROFESORADO
Mucio Furtado (Especialista internacional en maduración)
Especialista internacional en tecnología de quesos madurados, bioquímica aplicada y diagnóstico avanzado de defectos. Bioquímico (MSc y PhD en Ciencias de Alimentos por Michigan State University). Director de
Soporte Técnico en plantas de queso para Latinoamérica en IFF – Health & Biosciences. IFF Technical Fellow y autor de 13 libros técnicos sobre elaboración y maduración de quesos.
Pablo Rivero (Quesería Entrepinares)
Más de una década participando en proyectos estratégicos que han situado a Queserías Entrepinares en la vanguardia tecnológica del sector. Experiencia en desarrollo de producto, optimización de procesos y evaluación en certámenes nacionales e internacionales.
