FECHA Y HORARIO
- 25 de marzo de 2025 de 09:30 a 13:30 y de 15:00 a 19:00 h
MODALIDAD
Presencial
LUGAR
La parte presencial se celebrará en el Seminario de San Atilano. Pza. del Seminario, 2. Zamora.
DURACIÓN
8 horas
DIRIGIDO A…
- Profesionales de la industria láctea tales como, ingenieros de alimentos, técnicos y gerentes de producción, de calidad, de I+D+i y, en general, todos aquellos profesionales involucrados en los procesos de elaboración y maduración de quesos.
- Investigadores y académicos especialistas en tecnología de alimentos y microbiología.
- Estudiantes de carreras relacionadas con la ciencia y tecnología de alimentos
(*) El curso es subvencionable a través de la FUNDAE. La Escuela Internacional de Industrias Lácteas, dispone de un servicio externo para gestionar las subvenciones a aquellas empresas interesadas y que dispongan de crédito.
PROGRAMA
MAÑANA. – Gert Van den Hoven
Objetivos:
- Entender la influencia de la calidad de la leche en relación con la maduración del queso.
- Evaluar el impacto del tratamiento de la leche y su influencia en la maduración del queso.
- Evaluación de otros factores con influencia en el proceso de maduración del queso.
Contenidos:
- Introducción.
- El impacto de la calidad y los tratamientos de la leche en la maduración del queso.
- El impacto de los ingredientes y parámetros del proceso en la maduración del queso.
- Conclusiones sobre el impacto de la leche y el proceso en la maduración del queso.
- Evaluación sensorial de quesos.
TARDE.
Objetivos:
- Comprender los principios de la maduración del queso.
- Explorar técnicas de maduración acelerada.
- Evaluar ventajas, desventajas y aplicaciones industriales.
Contenidos:
- Introducción.
- Fundamentos de la maduración del queso – Daniel Abarquero Camino.
- Técnicas de maduración acelerada – Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez
- Aplicaciones prácticas de la maduración acelerada a quesos de pasta prensada no cocida – José María Fresno Baro
PONENTES
Gert Van den Hoven
Experto en Quesos | DSM-Firmenich
Responsable de la aplicación de enzimas, cultivos y conservación para todos los tipos de queso en Europa.
Lidera equipos multifuncionales para ofrecer soluciones a los socios queseros.
Facilita soporte técnico en ventas y presentaciones a clientes.
Gestiona proyectos de optimización de procesos (por ejemplo, Process Scan y Phage Scan), soporte y desarrollo de pruebas en clientes.
Colabora en la transferencia de conocimientos a distribuidores, personal de ventas y técnicos de campo a través de la impartición de seminarios, charlas, etc.
Desarrolla ideas para el diseño y lanzamiento de nuevos productos con los clientes.
José Mª Fresno Baro
Facultad de Veterinaria. Universidad de León.
Licenciado con Grado y Doctor en Veterinaria por la Universidad de León. Catedrático de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de León impartiendo diferentes asignaturas en los Grados de Veterinaria y de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León.
Ha desarrollado principalmente su actividad investigadora sobre Leche y derivados lácteos habiendo dirigido diferentes memorias de licenciatura y tesis doctorales relacionadas con la caracterización tecnológica, microbiológica, química y sensorial de quesos; la optimización de procesos de elaboración de productos lácteos; el efecto de los tratamientos tecnológicos en la calidad de los productos lácteos; o el diseño y desarrollo de cultivos iniciadores y adjuntos en función de sus propiedades tecnológicas y funcionales. Entre los quesos que han sido objeto de esta investigación se encuentras el queso de Valdeteja, queso de Armada, queso Picón-Bejes Tresviso, IGP queso de Valdeón, DOP queso Zamorano o la IGP queso Castellano, en otros.
Es responsable del Grupo de Investigación consolidado de la Universidad de León “Bacterias Lácticas y Aplicación Tecnológica (BALAT)” y miembro de la Unidad de Investigación Consolidada (UIC 223) de la Junta de Castilla y León.
También es miembro de la Red Nacional de Bacterias Lácticas (REDBAL) y de la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León (ACTA-CL).
Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez
Facultad de Veterinaria. Universidad de León.
Licenciada en Ciencias Biológicas por la Universidad de Oviedo y Dra. en Ciencias Biológicas por la Universidad de León. Profesora Titular de Universidad en el Dpto. de Higiene y Tecnología de los Alimentos (Universidad de León). Ha impartido y/o imparte diferentes asignaturas en los Grados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Veterinaria e Ingeniería Agraria, Especialidad en Industrias Agrarias y Alimentarias.
Su principal línea de investigación está en relación con productos lácteos, más concretamente con la caracterización de quesos artesanales (de la provincia de León y provincias limítrofes) y estudio de la tecnología, composición química de los quesos a lo largo del proceso madurativo y de las poblaciones microbianas; identificación y estudio de las características tecnológicas de cepas de bacterias lácticas y diseño y ensayo de cultivos lácticos silvestres. Ha dirigido Proyectos Fin de Carrera, Tesinas de Licenciatura, Trabajos Fin de Grado y Tesis doctorales.
Pertenece al Grupo de Investigación consolidado de la Universidad de León “Bacterias lácticas y aplicación tecnológica (BALAT)” y es miembro de la Unidad de Investigación Consolidada (UIC 223) de la Junta de Castilla y León. Pertenece a la Sociedad Española de Microbiología (SEM), a la Red Nacional de Bacterias Lácticas (REDBAL) y a la Asociación de Científicos y Tecnólogos de Alimentos de Castilla y León (ACTA-CL).
Daniel Abarquero Camino
Facultad de Veterinaria. Universidad de León.
Graduado en Biotecnología y Doctor por la Universidad de León en ciencias veterinarias y de los Alimentos, especializado en tecnología del queso y de los productos lácteos.
Miembro del grupo de Bacteria Lácticas y Aplicación Tecnológica (BALAT) y de la Sociedad Española de Microbiología.
Entre sus distintos trabajos de investigación, ha publicado varios trabajos centrados en la selección de bacterias lácticas y el diseño de nuevos cultivos iniciadores orientados a la mejora de la calidad del queso Castellano.
