Afinado y conservación en cámaras frigoríficas
FECHA Y HORARIO
- 16 y 17 de noviembre de 2022 de 16:00 a 20:00 h.
MODALIDAD
Mixta: online + presencial
DURACIÓN
8 horas
LUGAR
Edificio Ciclos del IES Alfonso IX de Zamora
PROFESORADO
- Francisco Vargas. Técnico en desarrollo y aplicación de cultivos y enzimas en la elaboración de quesos y de leches fermentadas.
- Mikel Aranzabal. Especialista en tratamiento de aire en quesería y frío Industrial.
CONTENIDO
- Día 1 – AFINADO
- Los factores determinantes en el afinado (curado, madurado) de los quesos.
- Las diferentes vías de degradación.
- Incidencia de diferentes factores: composición, temperatura y humedad.
- Evolución de los constituyentes del queso durante el afinado.
- Elección de ciclos de afinado y los defectos más comunes en quesos de pasta prensada no cocida (PPNC), pasta prensada cocida (PPC) y en quesos de carácter mixto o marcadamente láctico.
Día 2 – CONSERVACIÓN EN CÁMARAS FRIGORÍFICAS
- Definición del tratamiento de aire
- Diseño de una cámara de maduración
- Gestión del flujo de aire
- Aplicaciones desarrolladas para el mercado quesero
