Masterclass presencial · Nivel avanzado

Maduración y defectos en el queso

Dieciséis horas de trabajo técnico sobre los factores que deciden la calidad final del queso, con Pablo Rivero, coordinador de I+D de Grupo Entrepinares y jurado en los World Cheese Awards.

27 y 28 de octubre de 2026· Seminario de San Atilano, ZamoraCompleto
Inscripción
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16HORAS LECTIVAS09:30–13:30 h y 15:00–19:00 h 2JORNADAS27 y 28 de octubre de 2026 5BLOQUESPresencial en Zamora
Contexto

La calidad se decide en la cámara de maduración.

La industria quesera se está reconfigurando. Hay más tecnología, más accesible, y más conocimiento que hace diez o veinte años. Cambian las variables del proceso, aparecen otras nuevas y con ellas se transforma la cadena de valor.

En ese escenario el reto no es elaborar, es sostener y elevar la calidad de forma constante. Y buena parte de esa calidad, igual que buena parte de los defectos, se define durante la maduración: en el sustrato de partida, en la tecnología aplicada, en las condiciones de cámara y en el ecosistema microbiano que trabaja dentro de la pieza.

El objetivo de estas dos jornadas es adquirir una percepción más fina y conocimientos avanzados sobre los factores involucrados en la maduración: los elementos clave para lograr productos con los atributos de calidad deseados.

Ponente

Quién imparte la masterclass

Pablo Rivero Ibáñez

Cheese Expert y Coordinador de I+D · Grupo Entrepinares

Ingeniero Agrónomo especializado en Industrias Agroalimentarias. En Grupo Entrepinares coordina I+D en quesos continentales y de pasta prensada: desarrollo de producto, optimización tecnológica, transferencia industrial y diseño y puesta en marcha de líneas de producción.

Compagina la actividad industrial con la divulgación técnica y la formación de profesionales del sector lácteo. Defiende el rigor técnico y la formación continua como base de una industria más competitiva, y la quesería como herramienta para aportar valor a la leche y generar riqueza en el medio rural.

Más de 12 años en el sector quesero
Formación en ENIL (Francia)
Center for Dairy Research · Madison (EE. UU.)
Juez en World Cheese Awards
International Cheese & Dairy Awards
Cincho Cheese Awards
World Championship Cheese Contest (EE. UU.)
Programa

Cinco bloques de contenido

Dieciséis horas repartidas en dos jornadas completas. Los contenidos se abordan de forma continua, sin división rígida por días.

01

Generalidades

  • Objetivo de la maduración
  • Concepto de metabiosis
  • Ecosistema microbiano en los quesos y rol de las bacterias lácticas
  • Actividad proteolítica de microorganismos y enzimas
  • Modelo de «biorreactor»
  • Desarrollo del flavor en la maduración
02

Proceso de maduración o afinado

  • Principales agentes involucrados
  • Principales vías metabólicas del afinado
  • Factores determinantes: sustrato, tecnología, condiciones de maduración, microorganismos, embalaje y almacenamiento
03

Defectología general y su análisis

  • Identificación y análisis de los defectos más habituales
  • Origen de cada defecto dentro del proceso
04

Proteólisis primaria y secundaria

  • Conceptualización de proteólisis primaria y secundaria
  • Métodos de evaluación y análisis
  • Estudio de casos
05

Ácidos grasos libres volátiles (AGLV)

  • Conceptualización de AGLV
  • Métodos de evaluación y análisis
  • Estudio de casos
Sobre el desarrollo del curso. Los contenidos están estrechamente relacionados entre sí, por lo que el profesor los aborda de forma continua a lo largo de las dos jornadas. La inscripción es al curso completo: no es posible asistir a una sola jornada.
Defectología

Reconocer el defecto es el primer paso para corregirlo

Tres de los problemas que se analizan en la masterclass, con su origen dentro del proceso.

Ojos irregulares e hinchazónFermentaciones indeseadas y gas: qué las provoca y cómo se leen en el corte.
Grietas en la cortezaCondiciones de cámara, humedad y velocidad de secado en la pasta prensada.
Mohos no deseadosEcosistema microbiano, contaminación cruzada y control del ambiente de maduración.

Programa y cartel

Descarga el programa en PDF con el detalle de contenidos, horarios, requisitos de asistencia e información de inscripción. Útil para presentarlo internamente o para tramitar la bonificación.

Descargar programa (PDF)
Descargar cartel
Escuela Internacional de Industrias Lácteas

Formación del sector, para el sector

Fundación sin ánimo de lucro con sede en Zamora, sostenida por más de 65 empresas patronas y certificada ISO 9001 desde 2019.

0Alumnos formados
0Acciones formativas
0Horas de formación
0Empresas patronas
Dirigido a:Técnicos de la industria láctea involucrados en los procesos de elaboración y maduración de quesos.
Requisitos de asistenciaPara el óptimo aprovechamiento del curso se requiere una base previa sobre metabolismo de bacterias lácticas, bioquímica de los procesos de proteólisis, glucólisis y lipólisis, conceptos de aire húmedo, actividad de agua, procesos de evaporación y punto de rocío. Si tienes dudas sobre tu nivel, consúltanos.
Inversión

Precio y bonificación

Patronos de EILZA

400 €

Precio por alumno, IVA no incluido · Bonificable FUNDAE hasta 208 €

No patronos

580 €

Precio por alumno, IVA no incluido · Bonificable FUNDAE hasta 208 €

Los precios indicados no incluyen IVA.

Bonificable a través de FUNDAE. Las empresas cotizantes pueden bonificar esta formación con hasta 208 € por alumno. Indícalo en el formulario de inscripción y te informamos de cómo gestionarlo. Comprueba si tu empresa es patrona.
Inscripción

Formulario de inscripción

Plazas completasLa masterclass ha cubierto todas sus plazas. El formulario sigue abierto: si se produjera alguna baja, la organización se pondrá en contacto con las personas inscritas por orden de solicitud.

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    De conformidad con el RGPD y la LOPDGDD, sus datos serán tratados por FUNDACIÓN ESCUELA INTERNACIONAL DE INDUSTRIAS LÁCTEAS...

    LugarInstalaciones de EILZA · Seminario de San Atilano · Plaza del Seminario, 2 · 49003 Zamora
    Fechas27 y 28 de octubre de 2026
    HorarioDe 09:30 a 13:30 h y de 15:00 a 19:00 h
    Duración16 horas lectivas · Inscripción al curso completo