Curso de Tecnología de los Yogures y Leches Fermentadas

Curso avanzado en modalidad mixta

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FECHA

Del 19 de febrero al 6 de marzo de 2024

MODALIDAD

Mixta: online + presencial

LUGAR

EILZA – Escuela Internacional de Industrias Lácteas. Zamora

DURACIÓN

40 horas

PROFESORADO

Miguel Ángel Ramírez Ortiz. Consultor y asesor experto en el sector lácteo. Integrante del Consejo Asesor de Formación de EILZA.
Carmen Pérez Ramos. Docente de la Escuela Internacional de Industrias Lácteas (EILZA). Ingeniero Agrícola por la Universidad de Valladolid.

DIRIGIDO A…

Profesionales de la industria láctea, y a todas aquellas personas interesadas en adquirir conocimientos relacionados con los yogures y leches fermentadas.

OBJETIVOS

Conocer las características físico-químicas y microbiológicas de los yogures y leches fermentadas y analizar los procedimientos de elaboración relacionando las operaciones necesarias, los productos de entrada y salida y los medios empleados.
Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestras y análisis físico-químicos y organolépticos para la verificación de la calidad y parámetros establecidos en leches fermentadas y yogures.
Proporcionar información actualizada sobre la legislación aplicable, el etiquetado y las tendencias de mercado para la adecuada comercialización y venta de estos productos.

CONTENIDO

MÓDULO 1: FUNDAMENTOS DEL YOGUR Y LAS LECHES FERMENTADAS (4 horas – online)
- 1.1. DEFINICIÓN. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES. TIPOLOGÍA
  - 1.1.1. Definiciones.
  - 1.1.2. Tipología de las leches fermentadas, clasificación.
  - 1.1.3. El yogur. Definición de yogur.
  - 1.1.4. Tipología de los yogures: firme, batido, líquido y over-night
  - 1.1.5. Características físicas y sensoriales del yogur
- 1.2. MICROBIOLOGÍA Y BIOQUÍMICA. CULTIVOS INICIADORES
  - 1.2.1 Microbiología y bioquímica del yogur.
  - 1.2.2 Cultivos iniciadores para el yogur: tipos y cepas.
MÓDULO 2: TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN (20 horas – presencial)
- 2.1. TECNOLOGÍAS DE ELABORACIÓN DE YOGUR
  - 2.1.1 Fabricación del yogur: Tecnologías
  - 2.1.2 Formulaciones e ingredientes
  - 2.1.3 Formulaciones de las mezclas para la elaboración: peso y dosificaciones de ingredientes
  - 2.1.4 Tecnologías de elaboración procesos:
    - Yogur firme, yogur batido y over-night, yogur liquido o bebible
    - Yogures especiales: semi y desnatados, sin lactosa, bicapa, multicapa, con trozos de frutas, azucarados y edulcorados, Skyr
    - Yogur congelado y yogur concentrado
  - 2.1.5 Tecnologías de yogures artesanales: vaca, oveja, cabra y mezclas
  - 2.1.6 Tecnologías de yogures industriales.
    PRÁCTICAS (por la tarde en el obrador): Elaboraciones de yogures firme, batido y líquido, batido. Yogur de frutas, bicapa y over- night
- 2.2. TECNOLOGÍA DE OTRAS ELABORACIONES DE YOGUR
  - 2.2.1 Otras tecnologías de yogur:
    - Yogures de leches extendidas y en polvo
    - Yogur pasterizado después de la fermentación
    - Elaboraciones: Yogur leche en polvo. Yogur pasteurizado
    - Yogur con leches en polvo
    - Yogur pasterizado después de la fermentación
- 2.3. TECNOLOGÍA DE OTRAS LECHES FERMENTADAS
  - 2.3.1 Otras leches fermentadas:
    - Tradicionales: Kefir, Koumiss y Laban
    - Probióticas: L- casei, Bífidus, Yakult, ABC, Leches acidófilas, Bifigurt, Bioagarde, Evolus con péptidos bioactivos, etc.
    - Prebióticas: con fibra
    - Simbióticas: Simbiotic Drink
  - 2.3.2 Leches fermentadas imitadas: yogures vegetales de soja, de almendra, etc.
    PRÁCTICAS (por la tarde en el obrador): Elaboraciones de leches fermentadas tradicionales: kefir, lavan
MÓDULO 3. PRODUCTO FINAL (6 horas – online)
- 3.1.CONTROL DE CALIDAD
  - 3.1.1 Control de Calidad de los yogures y leches fermentadas.
- 3.2. DEFECTOS Y CAUSAS
  - 3.2.1 Problemática del yogur
MÓDULO 4: COMERCIALIZACIÓN Y VENTA
- 4.1. ANÁLISIS SENSORIAL DEL YOGUR Y LECHES FERMENTADAS (CATAS) (4 horas presencial)
- 4.2. ETIQUETADO, LEGISLACIÓN Y CONSUMO (3 horas online)
- 4.3. TENDENCIAS DE MERCADO (3 horas online)